Главный ингредиент. Рецепт идеального хлеба и выживания в непростые времена от Верховажского лесторга

Чем пахнет верховажский хлеб..? Тот самый, что до дома доезжает «без верхней корки» – до чего вкусно. Обедом в поле после сенокоса? Летним пикником на Ваге? Родительским домом? Уверена, у каждого родившегося здесь найдется своя метафора и версия, почему этот запах и вкус не похожи ни на один другой. И хотя сейчас в верховажских магазинах – десятки видов хлеба из разных уголков области и даже страны, для стола многие по-прежнему выбирают свой, местный. В чем же секрет любимого хлеба? Как хлебопекам удается сохранить «тот самый» вкус? На эти вопросы мы продолжаем отвечать в серии материалов о местных производителях. На этот раз мы отправились на одно из старейших предприятий района – «Верховажьелесторг» и узнали, как удается быть на плаву организации, которая прошла путь длиной в 85 лет. 

«Как у бабушки», только на всю деревню

В дверях пекарни показывается высокий мужчина с пышными усами. В руках – большая плетеная корзина, доверху наполненная длинными румяными батонами. Кажется, вся улица вот-вот утонет в аромате свежеиспеченного хлеба. Только что вынутый из печи, он отправляется отсюда в ближайшие деревни – Морозово и Косково. По старинке – в коробах.

Пекарня в поселке Пежма вместе с магазином под одной крышей – те немногие «островки социальной жизни», что здесь остались. И то, и другое во времена Советского Союза входило в так называемую «ОРСовскую» сеть.

...Захожу внутрь, и запах чего-то особенно знакомого вливается в нос уже в полную силу. «Как в детстве, у бабушки на работе», – думаю я и с большим предвкушением иду дальше.

Слева направо – Ольга Городенцева, Надежда Кузьминская, Елена Кушева у той самой дровяной печи 

На часах восемь утра, а работа здесь – в полном разгаре. В жарком, тускло освещенном помещении три женщины: одна с точностью ювелира формирует из теста шарики, вторая раскладывает будущие сухари по противням, третья следит за печью.

– Одна из нас приходит к часу ночи, топит печь, замешивает тесто, – начинает рассказывать Елена Кушева. – Потом приходит вторая напарница – помогать формовать хлеб, а затем третья – и уже начинаем делать булки, батоны, рогалики...

Елена работает здесь всего два месяца, однако технологией уже владеет:

– Муку для теста обязательно нужно просеять, чтобы она насытилась кислородом. Изделия так получаются пышнее, – акцентирует женщина.

Каждая смена – до «последней булки», работа не прекращается практически ни на минуту. К суровому графику, говорят здесь, привыкли – и сами женщины, и дети, которые «матерей по ночам не видят».

 – За эту работу мы держимся. Другой для женщин тут особо нет..., – говорят.

Надежда Кузьминская трудится здесь уже больше десяти лет. В Пежме родилась и после обучения в Вологде вернулась на родину. За эти годы напарников, рассказывает, повидала всяких и точно знает, какие «приживутся»:

– Терпеливость, выносливость должна быть. С нервами чтобы все было в порядке. Не самые принципиальные... обычный простой человек. Тяжелая работа, ничего не скажу, но мне она нравится.

Хлебобулочные изделия в Пежме делают вручную 

В день в этом цеху выпекают порядка ста буханок «черного», несколько десятков «белого» и сотни разных пирожков и рогаликов. И все это – вручную! Вот и выходит, что «как у бабушки», только на всю деревню. Печь на дровах – сколько ей лет, не знают даже старожилы предприятия. Оборудование не только с богатой историей, но и с особым характером: без таймеров и регулировки температуры, попробуй найди к такой подход! Но здесь находят и очень тонко чувствуют, берегут.

 – Хлеб же вкуснее, когда он на дровах! А современная техника идет на соляре, на бензине, там же совсем уже не то. Нам лучше так, – говорит Надежда Кузьминская.

 – Если бы вам сказали – все сейчас модернизируем, привезем вам современные печи, вы бы обрадовались? – спрашиваю женщин.

– Ой, не знаю, наверное, нет... я ведь и не сумею на них, – застенчиво улыбаясь, отвечает Ольга Городенцева.

Ольгу напарницы называют незаменимым помощником. Женщина на пенсии, но до сих пор каждую ночь спешит на работу, этому предприятию она посвятила несколько десятков лет. Работает с 1983 года – в магазине, в столовой и в прежней пекарне. Ольга вспоминает – обороты в прежние времена были совсем иные:

– Раньше хлеба пекли много, и скоту ведь тогда брали... а теперь почти никого не осталось в деревне. Тут сотню буханок в день выдашь, а там ведь ...тысячами!

Обычный предприниматель туда ни за что не поедет

Уже нет и очередей в магазине по соседству.

– Молодежь разъезжается по городам, а местные, у кого есть машины, отовариваются в райцентре. Сюда в основном за хлебом да молоком ходят. Ну и за винно-водочными, – рассказывает Надежда Астафьева. Женщина тоже на пенсии, в ОРСе проработала более 40 лет. Сейчас выходит на подмогу в магазин.

– Раньше было – печешь и печешь...Смена – ночь да еще до обеда... и дома некогда было находиться. Помню, в два часа хлебный открывается ... народу было! Я бы так и сейчас еще поработала, как в те времена! Вот в Морозове глава была – она приедет, закажет нам пирогов. И звонит потом говорит: «Надежда Леонидовна, какие пироги вкусные! И на сердце сразу так легко, хорошо! – вспоминает Надежда Астафьева.

Местная столовая в те времена работала, что называется, на разрыв – особенно по выходным. Свадьбы гуляли каждую неделю, вспоминают здесь. Сейчас из событий в деревне – все чаще поминки. На них и заказывают пироги – прямо в пекарне. Столовая уже много лет не работает.

Надежда Астафьева: «Я бы и сейчас так поработала, как в те времена!»

Поселок Пежма находится в 35 километрах от Верховажья. Однако чтобы добраться туда, например, весной, уходит не меньше часа – бездорожье. Машине с товаром приходится проделать непростой путь и потратить больше бензина, чем обычно. Несмотря на небольшие обороты, магазины Верховажского лесторга находятся в самых отдаленных и не самых доступных точках района, например, в Рогне, на Феклухе. «Обычный предприниматель туда ни за что не поедет. Неперспективно, невыгодно. А мы людей не можем бросить», – говорят на предприятии.

Кадры – основная ценность и проблема

За стеклом серванта в рабочем кабинете директора Лесторга – черная вывеска с надписью «ОРС» – как яркое напоминание, через что пришлось пройти. Кажется, только советским опытом и закалкой можно объяснить тот факт, что исчезло государство, развалились Леспромхоз и прежняя экономика, а «Верховажьелесторг» остался.

Ольга Пивоварова возглавляет предприятие более 20 лет 

Ольга Пивоварова руководит предприятием с 2010 года. А начинала в 1983-м с должности заведующей бакалейным складом.

– В 2010 году по результатам выборов я была назначена директором этого предприятия. И по настоящее время... пора бы уже на пенсию! (смееется). И хотя с тех пор масштабы производства уменьшились в несколько раз, работы от этого не убавилось, – рассказывает директор. – И сейчас много работы, но она очень отличается... Например, по торговле: поставки стали другие. У нас же раньше была вышестоящая организация – «Вологдаресурс». Там юристы были, мы работали через них в основном. А сейчас в некоторых вещах вслепую приходится – нужно самим «дойти» до каждого места. Но опытом пока берем.

В ЗАО – 48 акционеров, в основном это пенсионеры.

 – В 90-е годы, когда шла приватизация предприятий, мы акционировались. Сначала нас было больше ста человек. Постепенно люди свои акции «сворачивали». Этим составом держимся последние 15 лет.

По словам Ольги Пивоваровой, главное, за счет чего держится предприятие – это люди.

– Чем же вы их привлекаете? Я видела, в каких условиях трудятся женщины в Пежме!

 – Вот даже не представляю, чем. На каком энтузиазме они работают! Может, это дети нашего поколения, более преданные...

– Почему вы используете дровяные печи?

– Вот нам говорят – подключите газ! А я отвечаю – мы куда его, к небу что ли подключим, если там нет трубы? Вот и приходится на дровах. А их ведь еще и как-то надо достать! Живем в лесу, а дрова какие дорогущие.

Елена Кашинцева – продавец магазина «Пежемский»

Люди – и основная ценность, и проблема – кадров остро не хватает. Привыкшие к «ударному» советскому темпу уходят на пенсию, а молодые к такому не готовы.

– Теперь у молодежи нет такого чувства ответственности. День прошел – и хорошо, живут одним днем. Более старшее поколение привыкло жить, конечно, надеждой на будущее. Молодежи много хорошей, но воспитание очень поменялось – они не настолько профориентированы, все хотят стать менеджерами... Как таковых профессий рабочих теперь уже и нет. У нас не хватает и продавцов, и поваров, и кондитеров, и пекарей. Надо их обучать самим. Раньше при нашем СПТУ поваров обучали, было хорошо. А сейчас молодежь ориентирована на город.

– Как думаете, почему не хотят оставаться?

– Нет перспектив. Здесь производства нет, им не обо что «запнуться». Ну и родители, конечно, так настраивают. И это понятно – ведь каждый родитель хочет своему ребенку лучшее.

Ольга Валентиновна не скрывает – будет рада, если на предприятие придет новый руководитель.

 – Наверное, это все-таки должен быть мужчина, желательно не старый (смеется). Со знанием компьютера.

Смотрят в будущее, несмотря на суровую реальность

Помимо кадровых проблем землю из-под ног периодически выбивают законодательные вопросы.

– На бумагах всё стремится к модернизации, вот только к сельским реалиям зачастую новшества неприменимы, – считает директор. – Нас «подкосила» сильно компьютеризация и внедрение «ЕГАИС». Я не знаю, кто там сверху сидит... Ничего они этим у нас в селе не решили в принципе!

По сути – в глухих деревнях пришлось устанавливать дорогостоящие системы по продаже алкоголя. Парадокс в том, что многомиллионное оборудование работает с помощью интернета, которого там попросту нет. Как следствие – пошла торговля «левой водкой» на домах.

Пежемские рогалики

– Финансирования у нас никакого нет. Когда началась пандемия, мы как ЗАО ни под одну субсидию не подпали, хотя по всем показателям мы подходим под категорию малого предприятия.

– В район уже давно зашли крупные торговые сети. Понятно, что конкурировать с гигантами сложно. Но есть ли шансы держаться на плаву в продажах?

– Думаю, в торговле больших шансов нет. Если политика государства будет продолжаться в том же ключе...

– Что вы имеете в виду?

– Вот приходит к нам крупная фирма. Я у них прошу документы. Читаю, и выясняется, что все руководство собирается на Кипре... Больше ничего и читать не надо! Люди за границей решают нашу судьбу. Я считаю – это и есть политика.

Несмотря на многие проволочки, планы на будущее в «Верховажьелесторге» строят по-прежнему.

– Планов много. В гараже хочется газ провести, надо переделать все отопление. Плюс отопление хотим сделать на хлебопекарню на Теплый Ручей. Здание центральное у нас все обшарпалось, надо бы его в божеский вид привести.

И, конечно, здесь готовятся к важной дате – в День торговли сотрудники отметят 85-летний юбилей предприятия.

– Ольга Валентиновна, и самый важный вопрос. Я часто слышу от знакомых про знаменитый «участовский» хлеб. Что же вы туда секретного подмешиваете, что он так многим нравится?

 – Вот именно, что ничего! Закваска, дрожжи, мука и вода. Все! Одна мучка, да разные ручки, – улыбается.

Они пережили все вехи Советского Союза – и его непоколебимость, и сокрушительный финал. Лихие 90-е, бесчисленные реформы. Около десятка руководителей страны! И не одну войну. Верховажские хлебопеки уверены – выстоят и сейчас...

Алена АЛЕКСАНДРОВА. Фото автора

"Верховажский вестник" №37 за 1 июня 2022 года

Справка

Это сейчас ОРС или иначе «отдел рабочего снабжения» – аббревиатура из прошлого, знакомая далеко не каждому. А те, кому за 40, наверняка хорошо помнят и карточки, и очереди, и многие другие «особенности» этой системы госторговли. В советские времена ОРСы были при каждом вологодском леспромхозе: «накормить рабочего в лесу» считалось одной из главных задач. Как правило, в такие отделы входили магазины, столовые (порой прямо в лесу) и хлебопекарни. Любопытно, что кое-где это «орсовское» наследие не разрушили – вот и в Верховажском районе организация после многочисленных пертурбаций сумела сохранить свой «костяк» – часть коллектива, помещений и оборудования. В последние десятилетия местные жители знают это предприятие как «Верховажьелесторг».

Сейчас «Верховажьелесторг» – это 11 магазинов по всему району, столовая в поселке Теплый Ручей, автогараж и три хлебопекарни в Теплом Ручье, Пежме и на Каменке. Постоянно на предприятии трудятся более 40 человек, в осенний период – до 80. Организация работает в форме закрытого акционерного общества.

Читайте также:

Новой автолавке рады все

Верните "Сказку" – подумайте о пациентах. Торговая точка в поликлинике районной больницы закрылась в сентябре